매실청 담그는법 매실청 실패하지 않는 꿀팁!

매실청 담그는법, 씨 빼는 수고없이 씨까지 통째로 담으면서 씨앗의 독성을 없애는 방법과 설탕을 적게 넣으면서 상하지 않게 만드는법을 알려드립니다. 김소형 원장님의 꿀팁 방출로 이것 한가지가 더 들어가면 매실의 약성은 올라가고, 맛은 더욱 깊어집니다. 더이상 실패없는 매실청 담그는법 시작합니다.

매실청 담그는법에 필요한 재료 소개합니다.

<재료>

청매실 5kg

비정제 원당 3.5kg

깻잎 200g

청년농부 하동 황매실 L

COUPANG

www.coupang.com

매실청 담그는법 1. 매실 세척

매실청 실패하는 이유 첫번째가 바로 매실 세척인데요, 매실을 사용할 때는 매실 꼭지를 잘 따고 세척을 완벽하게 하면서 겉 표면에 있는 잔털 제거를 하고 완전히 물기를 말려야 합니다. 그렇지 않으면 매실청이 발효가 잘 되지 않아요.

발효를 방해하는 잡균과 이물질들이 꼭지와 잔털에 붙어있고 매실 겉표면에 수분이 많으면 그 수분으로 잡균이 증식해요. 그러니 매실을 세척할 때 수세미나 천으로 매실의 잔털을 최대한 없애주고 꼭지도 제거하면서 물기를 완전히 말려주셔야 해요.

매실청 담그는법 2. 독성에 대한 지나친 걱정

매실청 실패하는 이유 두번째 이유는 바로 독성에 대한 지나친 걱정 때문이에요. 매실 씨에 있는 아미그달린 독성때문에 많이들 걱정하시는데 보통 매실을 담가서 100일 지나 매실을 건져내면 독성이 없어진다고 하는데 그건 팩트가 아니라고 합니다. 매실청이 숙성되면서 매실의 유기산이나 각종 영양소들이 진액으로 빠져나오면서 씨앗에 있는 아미그달린 성분도 함께 녹아나오기 때문입니다.

매실을 통째로 담그면서 독성을 없애는 방법은 매실을 담가서 1년간 숙성시키는 것입니다. 경기도 보건환경연구원의 연구발표에 따르면 매실의 아미그달린 함량은 100일 되는 시점에 가장 높다가 1년이 지나면 모두 분해되어 독성이 없어진다고 합니다.

그러니 매실청을 담가서 1년 뒤에 먹게 되면 독성에 대한 걱정은 하실 필요가 없어요. 만약 당장 숙성시켜서 먹고 싶다면 일정량은 씨앗을 빼서 담가서 드시면 됩니다.

매실청 담그는법 3. 설탕 제대로 넣기

매실청 실패하는 세번째 이유는 설탕을 제대로 넣지 않아서인데요, 매실은 설탕을 많이 넣을수록 발효가 잘 됩니다. 매실에 설탕이 들어갈 수밖에 없는 이유는 1)설탕이 발효 효소의 먹이가 되기 때문이고, 2)잡균이 번식하지 않도록 부패를 방지하고, 3)설탕이 들어가야 삼투압을 일으켜서 매실의 진액을 빼내는 역할을 하기 때문입니다.

그래서 매실청을 담을 때 설탕을 1:1 비율로 넣어주면 가장 좋은데요, 하지만 혈당이나 다이어트 때문에 설탕을 마음껏 섭취하기 어려운 분들이 있죠. 그럴때 필요한 것이 바로 비정제 원당인데요, 비정제 원당은 사탕수수에서 당밀을 분리한 것으로 일반 백설탕의 GI지수가 109인 반면 비정제 원당의 GI지수는 47로 아주 낮은 수치를 갖고 있습니다.

깨끗한 비정제원당

COUPANG

www.coupang.com

그리고 정제하지 않은 것이라 비타민과 미네랄이 살아있어 백설탕으로 담은 것보다는 안심하고 먹을 수 있어요. 다만 입자가 굵어서 녹는데 시간이 걸리고 당도도 약간 떨어지는 편이에요.

김소형 원장님은 비정제원당을 70%만 넣어 매실 : 원당을 10 : 7 비율로 만드는데요, 만약 처음 매실청을 담그거나 좀 더 단맛을 원한다면 원당의 비율을 더 높이셔도 좋아요.

그리고 매실청을 담기 전에 매실 과육에 이쑤시개나 포크로 구멍을 내주면 진액이 잘 우러나요.

매실청 담그는법 4. 비정제 원당 넣고 버무리기

매실 10 : 원당 7의 비율로 매실에 원당을 넣고 섞어줍니다. 발효가 안될까봐 염려가 되신다면 프락토 올리고당을 추가로 더 넣으셔도 좋아요. 매실에 원당을 넣고 박박 비벼서 버무린 후 1일간 실온에 두고 매실의 즙이 빠져 나오도록 해요.

하루가 지난 후 보면 매실에서 진액이 많이 우러나와 있어요. 이제부터가 중요해요!!

매실에도 비방으로 들어갈 약초가 있는데, 매실의 약성을 쫙 끌어올려주고, 매실청의 단점을 완화시켜주는 약초인데요, 바로 자소엽입니다. 자소엽은 보라깻잎이라고도 하는데, 자소엽의 약성은 향기에서 나오는 것으로 향기가 좋은 것이 질 좋은 자소엽이에요.

자소엽은 이기약, 기운을 이롭게 만드는 약에 속하며 화병이나 스트레스 등으로 가슴에 기운이 많이 뭉친 분들에게 특유의 향기와 쓴맛으로 기운을 풀어헤치면서 막혀있는 기운을 내린다고 해요. 현대 과학적으로도 자소엽의 잎에는 루테올린, 로즈마리닉산이 들어있고 기 흐름을 조절해서 신경을 안정시키고 스트레스를 없애서 불면에도 좋다고 합니다.

자소엽은 기를 상하로 소통시키고 소화 효소의 분비를 촉진하고 속이 냉한 기운을 없애주고 소화장애를 없애주며, 트림이나 속이 메슥거림, 구토, 설사 등을 치료하는데 사용됩니다. '

김소형 원장님의 매실청 담그는법에 자소엽을 함께 넣는 것이 원칙이지만, 자소엽은 시중에서는 구하기가 어렵다고 해요. 따라서 자소엽을 대신해서 쉽게 구할 수 있는 것이 있으니 그것이 바로 식탁 위의 명약 깻잎이에요.

유기농 깻잎을 깨끗하게 씻어서 물기를 제거한 후 매실청에 함께 넣어주면 원당을 적게 넣은 탓에 생길 수 있는 부패를 막아주는 천연방부제의 역할을 합니다. 나중에 먹어보면 아 이것이 바로 매실청이구나!! 맛이 깊고 일품이구나라고 하실 거예요. 그 맛이 저도 궁금하네요!!

매실청 담그는법 5. 깻잎 넣고 버무리기

깨끗하게 씻어 건조시킨 깻잎을 넣고 버무려줍니다. 매실 5kg에 깻잎 200g을 넣으면 돼요.

매실청의 효능은

1) 천연 소화제, 배탈과 설사를 잡는다.

2) 기관지명약

3) 피로회복에 도움이 된다.

매실청에 깻잎을 넣게 되면 매실의 효능은 더욱 올라가고 매실청의 맛은 깊어지며, 그리고 천연방부제 역할(해독살균효과)을 하기 때문에 부패할 위험도 확 낮춰줍니다.

매실청 담그는법 6. 용기에 담기

매실청 실패하는 이유 네번째는 밀폐용기를 사용하기 때문인데요, 매실청을 담기에 가장 좋은 그릇은 숨을 쉬는 옹기입니다.

매실은 발효되면서 알콜이 생성되고, 알콜이 이산화탄소 즉 가스가 만들어지게 됩니다. 숨쉬는 옹기는 알콜과 가스가 자연적으로 조절이 되어 매실청에서 술맛이 나지 않아요. 하지만 밀폐용기에 숨도 못쉬게 꽉꽉 잠가놓은 매실청은 알콜 함량이 높아지게 돼요. 그만큼 가스도 많이 차서 어느 순간 펑하고 폭발사고가 발생하기도 합니다.

옹기에 담으면 가장 좋지만 만약 옹기가 없다면 무명천을 활용하면 됩니다. 삶아서 소독한 무명천으로 밀폐용기 입구를 막아주고 뚜껑은 살짝만 걸쳐놓으면 됩니다. 무명천이 없으면 하지도 좋아요. 초파리나 벌레가 들어가지 않도록 입구를 단단하게 잘 막아주어야 합니다!

열탕 소독한 밀폐용기에 매실청을 담고 남겨둔 깻잎을 위에 덮어줍니다. 매실청을 밀폐용기의 80% 정도만 담고 무명천으로 닫은 다음 뚜껑을 살짝 걸쳐줍니다.

<매실청 담그는법 요약 정리>

매실과 궁합이 좋은 약초가 깻잎은 매실청의 약성이 쭈욱 업그레이드되면서 천연소화제, 배아프고 설사할 때 , 기관지 명약, 피로회복 등 업그레이드 되면서 천연방부제 역할을 해준다는 것 명심하시고 응용해 보세요.

1. 매실은 꼭지를 빼고 잔털없이 씻어서 완전히 말려서 실패가 없다.

2. 매실 독성은 씨를 빼고 담거나, 통매실을 썼을 땐 1년간 숙성해서 먹으면 걱정없다.

3. 매실청의 원당의 양은 70%로 줄여서 넣고, 대신 자소엽(또는 깻잎)을 넣어 천연방부제 역할을 하며, 매실의 약효를 업그레이드 한다.

4. 매실청 담는 그릇은 옹기가 가장 좋지만 없으면 밀폐용기에 무명천을 덮어 공기가 통하도록 한다.

그리고 김소형 원장님이 댓글을 통해 이 방식으로 만들려는 분들이 꼭 정독하고 시작하길 바라는 마음으로 자세한 설명을 덧붙이셨는데요, 아래 내용을 잘 읽어보시면 좋겠습니다.

1) 이 방식은 청과 발효액의 장점들을 융합한 새로운 것입니다. 청은 재료를 보전하면서 재료의 유효성분을 변함없이 오랫동안 섭취하기 위해서 설탕속에서 숙성시키는 것이고, 발효액은 재료를 미생물에 의해 발효를 적극적으로 유도함으로써 재료의 유효성분에 미생물이 만들어낸 효소가 포함되고 단맛이 줄어듭니다. 이 방식은 매실발효액과 청의 장점을 함께 가져가는 방법입니다.

2)청도 담그는 조건에 따라 발효가 진행됩니다. 당의 농도가 높아 발효가 잘 되지 않는 것뿐이지 발효의 기본 현상인 가스가 발생되고 오래 숙성함으로써 맛과 향이 좋아지고 몸에 이로운 발효 산물이 생성됩니다. 그 비결은 청을 담글 때는 보통 해오던 설탕액을 일정기간 초기에 발효가 진행되도록 하는 것입니다. 설탕액을 고루 저어주어 설탕의 농도가 매실 주변에 일정하게 높은 농도로 유지되도록 하는 것을 하지 않고 놔둔다면 초기에 일정부분 그 부분에서 발효가 진행됩니다.

3)하지만 초기의 발효 과정은 잡균의 부패를 막아야 가능합니다. 이 목적으로 쓰는게 자소엽입니다. 채널H가 세계 약초요법을 통합적으로 이용해 왔듯 이 방식은 일본식 우메보시 제조법에서 힌트를 얻어 자소엽 또는 깻잎을 넣는 것으로 약간의 발효가 일어나되 잡균의 증식을 막는 용도로 사용하며, 한의학의 본초 궁합원리 를 고려한 것입니다.

4)씨를 빼는 과정을 생략하고 연구논문에 의거하여 아미그달린이 분해되는 것에 착안하여 1년 숙성기간을 지킨다면 굳이 씨를 빼지 않아도 됩니다.

5) 매실청은 좋은데 혈당 문제나 다이어트 때문에 제대로 먹지 못하는 을 위해 비정제원당을 사용했습니다. 사탕수수에서 당밀을 분리한 비정제원당은 백설탕에 비해 GI 지수가 낮고, 입자가 굵어서 발효 효소의 숙성이나 보존을 초기에 일정기간 가능하게 해 주는 장점이 있습니다. 매실과 비정제원당을 10:7 비율로 넣는데, 매실청을 처음 담그거나 발효를 조금 더 원하는 경우 프락토올리고당을 추가로 넣으시면 좋습니다. 이소말토 올리고당은 수분함량이 높아 곰팡이가 생길 수 있습니다. 매실청에 넣는 올리고당은 반드시 프락토올리고당이어야 합니다. 6) 매실청을 담글 때 많은 분들이 ‘담금주 용기’를 사용하는데요. 사실 매실청을 담그기에 가장 좋은 것은 ‘옹기 항아리’입니다. 알코올에 예민한 분들은 매실청을 먹고 술에 취한 것 같다고 느끼는 경우가 종종 있는데요. 매실이 발효되면서 알코올을 생성하고, 알코올이 이산화탄소를 만들어냅니다. 숨 쉬는 옹기는 알코올과 이산화탄소가 자연적으로 조절되어서 거의 술 맛이 나지 않습니다. 반면, 밀폐용기에 숨도 쉬지 못하게 꼭꼭 담아두면 알코올 함량이 높아지게 되고, 그만큼 가스도 많이 차서 어느 순간 터지는 폭발 사고가 일어나게 됩니다. 그런데 매실청 담그자고 옹기 항아리를 살 수 없죠. 그럴 때는 아주 간단하게 해결하는 방법이 있습니다. 바로 ‘무명천’입니다. 삶아서 소독한 무명천으로 밀폐용기 입구를 막아주고, 그 위에 원래 뚜껑은 닫지 말고 얹어주면 됩니다. 무명천이 없다면 ‘한지’를 사용해도 좋습니다. 무명천이나 한지를 사용할 때는 초파리나 벌레가 들어가지 않게 입구를 단단하게 잘 막아줘야 합니다. 뚜껑은 3개월 동안은 꽉 닫지말고 숨구멍을 만들어 주어야 합니다. 3개월 후에는 꽉 막아도 됩니다

6) 기본 레시피는 매실 5kg + 비정제원당 3.5kg + 깻잎 200g (대략 20-30장)입니다. 깻잎 대신 자소엽을 사용해도 좋고 같은 양을 사용하시면 됩니다. 건조된 잎도 사용가능합니다. 이 경우 생잎의 70% 정도 양을 사용하세요.

7)자소엽이나 깻잎은 빼내지 말고 계속 놔두고 나중에 매실을 건져낼 때 같이 건져주세요. 자소엽이나 깻잎을 나중에 넣으려고 한다면 담근 후 1개월 이내에 넣는 것은 가능합니다. 하지만 당연한 얘기지만 잡균이 들어가지 않도록 깨끗이 씻어서 물기를 잘 털어서 넣어주세요.

8)숙성은 상온에서 하시면 됩니다. 그늘진 곳에 선선한 곳에 놔두세요

9)1년 후에 매실과 자소엽을 건져내고 밀폐용기에 액을 담아 냉장보관하세요. 미리 건져내고자 하시는 분은 3개월 후부터는 건져내셔도 됩니다.

10)실패하는 분들도 가끔 있습니다. 중간에 살균에 신경 쓰시지 않으면 부패할 수 있습니다. 자신 없는 분은 기존의 방식대로 설탕을 1:1~1:1.2(설탕을 매실 무게보다 많이) 로 넣으시면 실패하지 않습니다. 설탕을 줄이는 것은 그만큼 어렵습니다.